産地紹介(南部)

Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda /
ヘレス・ケレス・シェリー・イ・マンサニーリャ・サンルカール・デ・バラメーダ

ヘレスの個性は白亜の土壌とパロミノから

白ぶどう品種
パロミノ・フィノ(こちらがいわゆるパロミノ)
パロミノ・デ・ヘレス(パロミノ・フィノの亜種)
ペドロ・ヒメネス
モスカテル

シェリー

正式のDO名はヘレス・ケレス・シェリー・イ・マンサニーリャ・サンルカール・デ・バラメーダJerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barramedaと長く、一般にはヘレスまたはシェリーと呼ばれています。ヘレスの呼称を名乗れるのは、アンダルシア地方南部にあるヘレス、プエルト・デ・サンタ・マリアとサンルカール・デ・バラメーダの町を結ぶ三角形の地帯で造られているものだけです。それは、シェリーの個性が、この土地のアルバリサという石灰岩質の土壌に大きく影響されるからです。原料となるぶどう品種の95パーセントがパロミノで、少量のペドロ・ヒメネスが生産されています。

シェリーは独特な熟成方法で醸造されます。まず、発酵が終わるとワインの品質によってフィノとオロロソのふたつのタイプに選別されます。

■フィノ Fino:
アルコール度が15.5度になるようにワインは純粋なグレープ・スピリッツによって酒精強化され、アメリカンホワイトオーク樽に移され、樽の約4分の3ほどの量に満たされます。ワインの液面には特殊な酵母の働きによって白い膜(フロール)が発生します。このフロールのおかげで、ワインの酸化熟成が緩慢になり、樽の中のワインは非常にフレッシュな辛口となります。これがフィノです。フロールは新酒を注ぎ続けることで、3年から4年くらい寿命がありますが、さらに熟成を続けていくと消滅してしまい、フィノはやがてより熟成味をもったアモンティリャードとなります。
■マンサニーリャ Manzanilla:
サンルカール・デ・バラメーダでのみ熟成を許されているフィノと同タイプのものですが、海に近く涼しいため、よりキリッとした塩味を思わせる軽快な酸味をもつ辛口です。
■アモンティリャード Amontillado:
フロールが消滅し、フィノよりも熟成味をもったもので、ナッツのような風味があります。
■オロロソ Oloroso:
最初のタイプ分けでオロロソに分けられたワインは、アルコール度が18度になるまで酒精強化されるために、フロールは発生しません。フロールはこの高いアルコール度では生きられないからです。樽に移されても、フロールは発生しないため、ワインは酸化熟成していきます。オロロソは最終的には辛口、または甘いワインが添加されて甘口のデザートワインとなります。

ヘレス独特のソレラ・システム

シェリー

発酵が終わり酒精強化された新酒は、クリアデラと呼ばれるセラーに運ばれます。そこには、4段ないし5段に樽が積み上げられています。新酒は最上段に積まれ、時期が来るとその一部が上から2段目に移され、同様に第2段目の樽から第3段目へ、というように同じことが繰り返され、最後に最下段のソレラからは3分の1の量が取り出され、タンクに移して均等にブレンドされたあとに瓶詰めされます。新鮮さを楽しむフィノでも、瓶詰めまでには最低3年のソレラ・システムを経た熟成が義務付けられています。

オロロソの場合は、なかには10年から15年くらいの熟成を要するものがあります。この古酒と新酒が均一的に混ぜ合わされるソレラ・システムは、品質、個性を毎年一定にして誕生させるシェリーならではの独特の製法で、基本的にはヴィンテージはありません。

新しい格付

最近は30年以上の年月を経たひとつの生産年からのみ造られたヴィンテージ・オロロソやシングル・カスク・オロロソ(ひとつのソレラの樽だけから取り出して瓶詰めされた)を発売する新しい動きもあります。また、2001年に原産地呼称委員会によって、平均熟成20年以上のソレラからのものをV.O.S.、同じく30年以上のものをV.O.R.S.と呼ぶ、販売本数の限定された新たな格付けが誕生しました。

Montilla-Moriles/モンティーリャ・モリレス

白ぶどう品種
ペドロ・ヒメネス
アイレン
バラディ
モスカテル

貯蔵庫

アンダルシア州のグラナダ、セビリア、コルドバの3つの町を結ぶ地帯の中央にモンティーリャ・モリレスの産地があります。アルバリサや砂質の土壌にペドロ・ヒメネスが栽培され、全体の90パーセントを占めています。大陸性の乾燥した暑い夏の気候のもとで育ったペドロ・ヒメネスが非常に高い糖度で摘まれ、酒精強化をせずとも充分に高いアルコール度をもつワインとなるため一般的にはアルコールの添加をしません。その醸造法は、最新式の空気圧搾機で圧搾し、最初に搾られた果汁はホベネス・アフルタード(アルコール度が10から12度の若くフレッシュなタイプのワイン)とフィノ用に選別されます。さらに圧搾し、二番搾りの果汁がオロロソ用となります。これらはタイプごとに別々にステンレスタンクで発酵を行います。ホベネス・アフルタードとするワインはこのあと瓶詰めされます。そのほかのワインはマロラクティック発酵を行い、コンクリートタンクまたはティナハスと呼ぶ土器の中で6カ月から12カ月のあいだ貯蔵し、試飲や分析によってフィノとオロロソなどのタイプに分類されます。ヘレス同様にフロールがワインの液面に張るフィノはそのままフロールとともに熟成されます。よりアルコール度の高いオロロソはフロールが発生せず、木樽に入れられます。その後、規定では最低2年間、ヘレス同様にソレラ・システムによって熟成を続けます。フィノが長期間熟成してフロールが消滅したものは、アモンティリャードとなります。

南部地方その他の産地

且つては酒精強化ワインの大産地であった、コンダード・デ・ウエルバは1980年ごろからサレマから収穫時期を早め、低温発酵によって造られるフレッシュな白ワインへと変化しています。また、マラガでは主にモスカテルを使用し収穫したぶどうを天日干し、発酵時にアルコール度18%に酒精強化したマラガ・スィートやソレラシステムで熟成させたマラガ・スィート・ラグリマ、他、セコ、アボカド、セミスィートなど7つの異なるスタイルのワインが造られています。

2001年11月には新しいDOシエラ・デ・マラガが出来ました。従来のDOマラガより山岳部を含み、スティルワインの醸造が認可されました。原産地呼称委員会はマラガと共通です。

▲ページトップに戻る